Découvrez la délicatesse du merlu de ligne en croûte de pain, sublimé par des asperges blanches et accompagné d’un sabayon à l’orange raffiné, une création savoureuse du Chef Nicolas Masse qui allie fraîcheur, texture et saveurs.
Pour 4 personnes
Les ingrédients :
La garniture
- 1 filet de merlu d’environ 960 grammes
- 8 grosses asperges blanches
- 60 grammes de gros sel
- Tranches de pain de mie complet
- Beurre
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
Le sabayon
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 orange
- 40 ml de jus d’orange
- 12 grammes de beurre clarifié
La technique :
Le Merlu
- Passer les filets de Merlu 10 minutes au sel, puis rincer sous un filet d’eau. Les faire reposer sur un linge 30 minutes
- Tailler des beaux morceaux de Merlu de 95 grammes dans le cœur du filet.
- Déposer sur chacun des pavés de Merlu, une tranche de pain de mie complet en badigeonnant de beurre clarifié puis réserver au frais
- Sortir les pavés de Merlu du réfrigérateur, les mettre à cuire à la poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une légère coloration coté pain. Finir la cuisson au four à 180°C pendant 3 minutes.
Les asperges
- Eplucher délicatement de la tête à la base
- Tailler la base afin d’égaliser la taille des asperges
- Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée. Refroidir dans de l’eau glacée.
- Egoutter et colorer délicatement à la plancha les asperges avec un filet d’huile d’olive
Le sabayon
- Faire chauffer le mélange au bain-marie ou à feu doux dans une casserole, les jaunes d’œufs et le jus d’orange en fouettant constamment en formant des 8.
- Lorsque le mélange commence à mousser et avoir de la tenue, ajouter le beurre, puis un zeste d’orange
La finition et le dressage :
- Dans une assiette plate, disposer 2 asperges les unes à côté des autres.
- Déposer les pavés de Merlu de ligne sur les asperges.
- Servir le sabayon à part dans une saucière
