Quand décembre s’installe, les saveurs chaleureuses et raffinées prennent leur place dans nos cœurs et nos assiettes. Entre l’odeur boisée des forêts girondines et la fraîcheur iodée des côtes atlantiques, le Médoc nous inspire une alliance gourmande et élégante : les cèpes et les coquilles Saint-Jacques.
Ingrédients (4 personnes) :
Les Ingrédients :
Cèpes et coquilles Saint-Jacques aux truffes :
- 12 cèpes du Médoc moyens
- 12 grosses coquilles Saint-Jacques
- 1,5L de bouillon de volaille
Finition et dressage :
- 80g de beurre
- 20g d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 1g de fleur de sel
- 1g de poivre du moulin
La technique :
- Nettoyer délicatement les cèpes avec un linge humide puis les réserver au frais.
- Nettoyer et brosser les truffes, les tailler en fines tranches. Réserver 24 tranches pour les insérer dans les noix de Saint-Jacques. Hacher le reste et le réserver.
- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les barbes et le corail. Laver les noix sous l’eau froide puis les immerger dans de l’eau et de la glace pendant 30 minutes.
Les sécher ensuite sur un linge.
- Couper délicatement les pieds à ras des têtes de cèpes (conserver les têtes entières) puis tailler les pieds en morceaux. Les mettre dans une cocotte puis mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux 2 heures.
En fin de cuisson, passer au chinois étamine et faire réduire aux trois quarts.
- Positionner ensuite une noix de Saint-Jacques dans le cœur d’une tête de cèpe.
- Réserver au frais, tête de cèpe en bas.
La finition et le dressage :
- Lier le bouillon de cèpes en le montant au beurre, puis rectifier l’assaisonnement.
- Dans une cocotte, colorer en premier le dos de la tête des cèpes avec un filet d’huile d’olive.
- Mettre au four 1 à 2 minutes à 180 °C, toujours sur le dos. Puis, à la sortie du four, les retourner, ajouter une noix de beurre, les gousses d’ail et arroser les cèpes avec ce beurre moussant.
- Déposer les cèpes sur un papier absorbant, les assaisonner de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre. Présenter sur un fond végétal et servir la sauce à part.
En conclusion, cette recette allie avec élégance deux produits d’exception : les cèpes du Médoc et les coquilles Saint-Jacques. L’union de leurs saveurs terreuses et marines offre un véritable festin des sens, où chaque bouchée est un voyage gustatif. Que ce soit pour une occasion spéciale ou pour un repas raffiné, cette combinaison sublime la richesse de notre terroir et le raffinement de la cuisine.
Si vous souhaitez prolonger cette expérience culinaire, La Grand’Vigne vous invite à découvrir sa carte et ses menus, particulièrement pensés pour les fêtes de fin d’année. C’est l’occasion de goûter à des créations qui célèbrent le meilleur des produits locaux dans un cadre accueillant et convivial. Bon appétit !
