Depuis 2009, le chef Nicolas Masse met sa passion et son savoir-faire pour régaler les convives qui ont le privilège de savourer sa cuisine aux Sources de Caudalie. Il délivre dans cet hôtel luxueux au cœur du vignoble bordelais une cuisine gastronomique, champêtre ou conviviale selon les différents restaurants du domaine. Nicolas Masse, un chef qui met la nature et le terroir au cœur de sa démarche et de ses réalisations culinaires.
Qu’est-ce que vous appréciez le plus dans votre travail de chef aux Sources de Caudalie ?
Ce qui me plaît, c’est principalement de collaborer avec une équipe motivée et passionnée, évoluant dans une nature préservée d’une grande beauté. Ce cadre nous offre l’opportunité de travailler des produits locaux et de mettre en valeur l’authenticité de ces ingrédients dans nos assiettes. Notre région possède un terroir exceptionnellement riche et varié qui nous permet de nous renouveler constamment. L’essence de cet endroit se reflète dans chacun de nos plats, sublimant la nature à travers une élégante simplicité.
Quelles sont vos principales influences culinaires et comment les intégrez-vous dans votre cuisine ?
Nous privilégions une cuisine résolument axée sur le produit, mettant en valeur l’essentiel pour offrir à nos clients un voyage gastronomique de l’océan à la vigne. Mon expérience dans le Pays Basque et mon fort intérêt pour la cuisine végétale influencent ma cuisine. Enfin, mon enfance en Normandie, imprégnée d’une cuisine au beurre, ainsi que mes voyages, ont profondément influencé ma cuisine. Je pense notamment à la gastronomie japonaise, caractérisée par une approche « mono-produit » qui sublime chaque ingrédient avec délicatesse.
Comment harmonisez-vous les traditions culinaires avec l’innovation et la créativité dans votre cuisine ? ?
La cuisine est un art en perpétuelle évolution. Aujourd’hui, nous assistons à l’émergence de nouveaux codes, caractérisés par une réelle recherche d’authenticité des goûts, où la consommation n’est plus axée sur le superflu. Si ma cuisine a considérablement évolué au cours des dernières années, je cherche toujours à moderniser les recettes traditionnelles en respectant le produit. Notre cuisine s’inspire du cadre environnant, de nos vignobles. Enfin, nous cherchons à apporter du sens à travers chaque recette que nous proposons car il est pour moi crucial d’être en cohérence avec mes valeurs et le respect de l’environnement.
Quel est votre processus de création pour de nouvelles recettes ?
Je laisse le produit brut guider mes créations. Je m’inspire des saisons et des récoltes de nos jardins pour déterminer le rythme et le contenu de nos assiettes. Je travaille ainsi les ingrédients à leur apogée gustatif.. J’essaie de fusionner deux univers incroyables que sont nos vignes, cultivées en biodynamie, et notre potager en permaculture. Le processus de création de mes plats ressemble à celui d’un œnologue qui assemble différentes parcelles de vignes et plusieurs cépages pour élaborer un grand vin. De la même manière, j’assemble les saveurs, les textures et les goûts pour essayer de créer des plats exceptionnels.
Comment collaborez-vous avec les producteurs locaux ?
Nous entretenons une relation de partenariat étroite avec les meilleurs producteurs locaux, fondée sur la transparence et la confiance, des valeurs essentielles à mes yeux. Nous partageons une passion commune et un profond respect pour la nature. De la saison printanière à la mi-octobre, nous utilisons les produits de notre potager en permaculture, géré et entretenu par Rachel de l’association Conservatoire du Goût. En hiver, nous faisons appel à Jardins en Serre. Depuis mon arrivée aux Sources de Caudalie, nous avons eu le privilège de collaborer avec près de 50 artisans locaux.
D’après vous, quel est le plat le plus emblématique que vous ayez créé aux Sources de Caudalie ?
Je pourrais mentionner le Rouget vendangeur cuit au naturel avec aubergine laquée. C’est un plat d’une grande finesse, qui marie habilement des produits de qualité avec des sauces savoureuses, notamment des sucs d’aubergine, pour offrir un concentré de saveurs. Je fais évoluer ce plat au fil des années en adaptant les accompagnements en fonction des saisons.
Comment décidez-vous du dressage de vos plats et en quoi cela enrichit-il l’expérience culinaire de vos clients ?
Je considère que la simplicité est essentielle pour valoriser le produit dans l’assiette. C’est, à mon sens, la meilleure manière de sublimer nos créations. Dans notre environnement, la cuisine se met au service de la vigne.
En tant que chef étoilé, comment gérez-vous la pression et les attentes de vos clients ?
Selon moi, la pression est une force positive qui nous pousse à donner le meilleur de nous-mêmes. Elle nous stimule à nous renouveler constamment et à élever le niveau de nos plats. Il ne s’agit pas simplement de suivre les tendances, mais surtout de rechercher les meilleurs produits et de les cuisiner à notre manière. Nous avons également la responsabilité envers nos clients de leur offrir une cuisine saine et équilibrée.
Quels sont les défis auxquels vous êtes confronté en tant que chef étoilé et comment les relevez-vous ?
Le défi majeur est de constamment se renouveler dans un univers en perpétuelle évolution et de plus en plus connecté.
Quels sont vos projets futurs aux Sources de Caudalie ?
La cuisine fait partie de notre patrimoine français, et j’ai un réel plaisir à contribuer à faire rayonner notre belle région et son terroir. J’aspire à continuer à transmettre ma passion à la jeune génération, à susciter l’intérêt et à attirer les talents émergents de demain. Obtenir la 3ᵉ étoile au Guide Michelin pour le restaurant La Grand’Vigne serait un accomplissement exceptionnel pour nous tous.
