l’interview de Louis MORIN
A 30 ans, Louis Morin arrivé au poste de Directeur du restaurant La Grand’Vigne des Sources de Caudalie en fin d’année 2023, souffle un vent de fraîcheur, tout en restant attaché aux traditions.
Louis a rejoint l’équipe composée de Nicolas Masse, Chef de Cuisine, et Aurélien Farrouil, Chef Sommelier.
Il a récemment reçu le prestigieux titre de « Meilleur Ouvrier France », dans la classe Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table.
Quel est votre parcours ?
Avant d’arriver aux Sources de Caudalie, j’ai notamment été maître d’hôtel de la Maison Wenger**, dans le Jura, et j’ai dirigé le restaurant de la Maison Decoret*, à Vichy. En 2022, après une année à faire le tour de l’Europe à vélo, j’ai aussi passé le prestigieux concours U.M.O.F dans la classe Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table, et j’ai décroché le diplôme en 2023.
À quoi ressemble votre quotidien à La Grand’Vigne ?
Chaque jour est différent. Avec l’équipe de huit personnes qui m’entoure, dont mon assistante, l’hôtesse d’accueil, les commis, les chefs de rang et le veilleur de nuit, nous nous attachons à personnaliser le service. Il y a le suivi des réservations, des relations clients et bien sûr l’accueil en salle, mais aussi le lien avec les cuisines. J’ai un immense respect pour le savoir-recevoir à la française. J’aime dire que nous faisons de la haute couture pour chaque convive !
Comment cela se traduit-il ?
Par la réponse à des exigences de nos hôtes de plus en plus précises, mais surtout par un service guidé par l’humain. Quand les chefs de rang parlent des produits du potager ou des techniques de cuisson, je leur demande de mettre leur cœur et de leur sensibilité. Nous nous appliquons à décomplexer les codes de l’étoilé.
Nos mots doivent mettre à l’aise, gommer la distance et accompagner la haute expérience gustative proposée par nos chefs.
Quelle est finalement votre motivation profonde ?
Elle est double. D’abord, je souhaite permettre à celles et ceux qui travaillent avec moi d’apprendre chaque jour un peu plus. Leur enrichissement personnel est capital. Et puis bien sûr, c’est l’essence même du métier, il s’agit de combler nos convives par un service authentique.
Un repas à La Grand’Vigne doit rester un grand et mémorable moment de plaisirs.
Comment voyez-vous le service en salle dans un restaurant gastronomique en 2024 ?
Je le vois décomplexé, mais respectueux d’une disposition, d’une personnalisation, d’un expérience, d’un accueil et de mots choisis. Car la parole reste le meilleur moyen de faire passer un message, s’adapter à la personne que l’on a en face de soi et jouer un rôle de guide lorsqu’il faut, par exemple expliquer les nuances d’une cuisson.
Qu’avez-vous envie d’apporter de nouveau ?
Je n’arrive pas en révolutionnaire ! Je ne vais rien bouleverser dans ce qui existe déjà. Toutefois, si je le peux, j’aimerais repenser le service du fromage, car c’était mon thème lors de la finale du concours de MOF.
Quel regard portez-vous sur le service du pain ?
Il faut attirer l’attention sur le travail d’un homme et transmettre de la générosité, afin d’ajouter de l’émotion au service.
Comment moderniser le service tout en respectant le savoir recevoir à la française ?
Ne plus imposer de codes complexes au client. Eviter le service trop rigide. Mais rester dans la bienveillance, le savoir être et la générosité en pensant, par exemple, à resservir de la sauce.
Quel regard portez-vous sur le service du vin ?
Sur ce point, au restaurant La Grand’Vigne, je vais réfléchir avec le Chef de Cuisine Nicolas Masse et le Chef sommelier Aurélien Farrouil.
Quel regard portez-vous sur la transmission ?
Je suis fils de profs, alors transmettre, c’est ce que j’aime le plus. J’ai envie d’apprendre aux autres, expliquer que l’on peut faire ce métier intelligemment, en restant curieux et à l’écoute. Certes, il faut se donner pour progresser, aller de l’avant, mais ce métier rend beaucoup.
Source : Magazine Les Sources, 2024 et Anne Eveillard pour L’Hotellerie Restauration
