L’univers du vin est une expérience polysensorielle où les saveurs s’entremêlent et mettent en éveil tous nos sens. Dans cette quête de l’accord parfait entre mets et vins, nous avons eu le privilège de nous entretenir avec deux sommeliers émérites, Aurélien Farrouil des Sources de Caudalie et Thibault Delpont des Sources de Cheverny. Leur passion pour le vin et leur connaissance approfondie les placent au cœur de cette aventure gustative. Dans cette interview croisée, ils partagent leurs visions, leurs rêves de dégustation et leurs secrets pour créer des accords mets-vins réussis.
Avant d’entrer dans le vif du sujet, qu’incarne pour vous le vin ?
Aurélien Farrouil : Pour moi, le vin incarne le partage, la passion, la découverte et la convivialité.
Thibault Delpont : Tout à fait. Le partage englobe l’échange avec les producteurs et les clients, mais aussi la transmission des savoirs et les découvertes.
Les vignes sont la source originelle des Sources de Caudalie et des Sources de Cheverny. Y travailler comme Chef Sommelier s’accompagne d’une certaine responsabilité, n’est-ce pas ?
A.F. : En effet, nous nous devons d’être les ambassadeurs du domaine, de l’appellation et de la région que nous représentons.
T. D. : Certains clients se sentent sans doute plus concernés et ont peut-être plus d’attente vis-à-vis de nous, mais notre métier reste le même que vous soyez novice ou expert en vins ! Pour l’anecdote, le Val de Loire abrite de façon exclusive le Romorantin qui était le cépage favori de François Ier et de sa mère Louise de Savoie.
Parlez-nous de la cave de votre établissement. Quelle est sa spécificité ? Comment évolue sa carte ?
A.F. : La cave des Sources de Caudalie est avant tout une mise en avant du vignoble bordelais. C’est sa plus belle vitrine au cœur de son propre vignoble. Elle s’ouvre aussi à la découverte d’autres régions viticoles françaises et aux vins du monde. Elle est en perpétuelle évolution.
T. D. : La cave des Sources de Cheverny est récente. Depuis l’inauguration en 2020, nous avons multiplié le nombre de ses références par 10. Elle en dénombre environ 600 aujourd’hui. La carte des vins est principalement axée sur la Loire et la variété de ses cépages, mais elle représente aussi les vins de Bordeaux, de Bourgogne, du Rhône, d’Alsace, du Sud-ouest, etc. Je souhaite désormais de l’enrichir de cuvées plus confidentielles. Le sourcing est une autre facette de notre métier.
Quelles sont les clés d’un accord mets-vins réussi ?
A. F. : Pour qu’un accord fonctionne, il faut jouer sur l’alliance des saveurs. L’accord doit être le reflet de la cuisine du Chef. La symbiose entre les arômes est pour moi le pilier de sa réussite. Et vice-versa. À La Grand’Vigne, les assiettes du Chef Nicolas Masse subliment la somptueuse palette de vins de notre carte.
T. D. : En effet, il faut comprendre la cuisine du Chef et savoir où il veut emmener le client avec chacun de ses plats pour faire nos choix. On peut aller dans le même sens que lui… ou pas ! L’accord réussi, c’est parfois aussi créer la surprise.
Source : Magazine Les Sources, 2023
