Être Chef Pâtissier dans un Palace, c’est imaginer des desserts à l’assiette bien sûr, mais pas seulement. Anthony Chenoz nous en dit plus sur son quotidien aux Sources de Caudalie.
Anthony Chenoz a grandi aux côtés d’un père cuisinier. Pour s’en démarquer, et par gourmandise, il l’avoue, il a fait le choix de la pâtisserie.
Formé auprès de Jean-Luc Rocha à Paris, Meilleur Ouvrier de France, Anthony Chenoz accède à la 3e place des Championnats de France des desserts en 2022 avant de prendre ses fonctions aux Sources de Caudalie. « C’est une maison incroyable. Le cadre est magnifique, les équipes sont jeunes et motivées et les terrains d’expression nombreux », détaille-t-il enjoué.
En effet, s’il crée les desserts du restaurant doublement étoilé La Grand’Vigne (il vous recommande par ailleurs son dessert signature, le riz au lait), Anthony Chenoz imagine aussi les desserts servis à La Table du Lavoir, les viennoiseries, brioches feuilletées, cakes marbrés et autres flans du buffet de petit déjeuner, mais aussi les gâteaux et biscuits de voyage offerts dans les Suites.
Sans oublier les créations spéciales qui rythment l’année. « Pour Pâques, nous avons créé 80 oeufs “Terre de Vignes” pour mettre en avant notre savoir-faire chocolatier. Un travail colossal qui a mobilisé toute l’équipe. »
Les journées du Chef Pâtissier sont donc bien remplies ! « Le matin avant de démarrer les mises en place, je fais un brief avec le souschef qui s’occupe de La Table du Lavoir.
Puis, après le service du midi, c’est la coupure. À 18h, c’est une nouvelle journée en quelque sorte qui commence avec le service du soir dans les deux restaurants. »
Organisation, rigueur, patience et pédagogie sont ainsi des qualités indispensables pour mener à bien une brigade auxquelles Anthony Chenoz ajoute « un brin de folie ». En cuisine pour la bonne humeur et dans ses desserts à travers des créations originales, des techniques complexes et des dressages minute pour rendre exceptionnelle la pâtisserie aux Sources de Caudalie.
Source : Magazine Les Sources 2023
